Vous avez goûté au restaurant de la viande ou du poisson fumé au goût incroyable. Vous voulez retrouver ces saveurs à la maison, mais ne savez pas par où commencer. Vous trouverez dans cet article des éléments indispensables pour vous initier à l’art ancestral du fumage.
Qu’entendons-nous par fumage ?
Comme la salaison et le séchage, il s’agit d’une méthode très ancienne utilisée pour la conservation des aliments.
Le fumage consiste à enrober la viande, le poisson ou autres denrées alimentaires d’une fumée produite par la combustion de certains végétaux. Il procure aux aliments une couleur et un arôme particulier.
On retrouve cette technique un peu partout dans le monde. Par exemple dans les Caraïbes, on l’appelle le boucanage.
On distingue 2 façons de fumer les aliments :
- Le fumage à froid est surtout pratiqué pour la conservation. Les aliments restent crus avec cette technique. La température du four est située entre 12°C et 25°C.
En France, il est utilisé pour le saumon, le magret de canard ou le jambon. - Le fumage à chaud fume et cuit en même temps. Il se pratique avec des températures supérieures à 50°C, jusqu’à 85°C. Le poulet, l’anguille ou encore la saucisse sont les aliments adaptés à ce mode de cuisson.
Pour réussir un fumage, la préparation du produit est importante :
- Choisissez les aliments extrêmement frais.
- Procédez au salage de la viande ou du poisson. Ceci permet d’augmenter la durée de conservation et de mieux propager les arômes.
Il s’agit du saumon fumé au bois de hêtre.
- Salez des filets de saumon sauvage bien épais avec un mélange de sel, sucre et poivre.
- Déposez-les ensuite sur un lit de thym et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.
- Ensuite, rincez et fumez-les à plat à 20°C, pas plus.
- Enfin dégustez-les avec des toasts beurrés et du citron.
Vous trouverez la recette détaillée (et d’autres) sur le site du Chef Simon.
Maintenant que vous êtes conquis, passons aux choses sérieuses.
Comparatif des meilleurs fumoirs
Comment choisir son fumoir ?
Il vous faut considérer plusieurs critères avant de choisir votre fumoir.
- Tout d’abord, quels aliments souhaitez-vous fumer. Selon la réponse, vous opterez pour un fumoir à chaud ou à froid.
- Traditionnel ou électrique ? L’un a les charmes d’antan avec tout ce qui va avec, y compris une prise en main plus long. L’autre procure le côté pratique des temps modernes.
- Ensuite de quel espace disposez-vous et quelle quantité comptez-vous fumer à chaque fois ? Vous pourriez alors déterminer la taille du fumoir.
- Et enfin, de quelle manière placerez-vous les aliments ? Les poserez-vous à plat ou les suspendrez-vous ?
Bien que ce choix n’influe pas sur la qualité du fumage, il est important pour le côté pratique.
En effet, suspendre le saumon nous semble compliqué car les pièces sont en général lourdes. Elles risquent de tomber en cours de fumage.
En revanche, il est plus simple d’accrocher les saucisses.
N’oubliez pas que les aliments ne doivent absolument pas toucher les parois du fumoir. - Vous devez opter aussi pour la matière du fumoir : l’inox est en général le préféré, mais le prix plus modeste de l’acier galvanisé fait réfléchir.
Examinons maintenant un autre ingrédient très important. Je veux nommer la sciure de fumage.
Elle influe sur la couleur, le goût et l’odeur de la viande ou du poisson. En général :
- La sciure de hêtre est recommandée pour le saumon ou les magrets.
- La sciure de chêne est quant à elle, utilisée pour le gibier ou la viande.
- Pour de la charcuterie, préférez la sciure de sapin.
Vous avez choisi votre type de fumoir. Trouvez ci-dessous trois des modèles préférés par les connaiseurs.
Multi fumoir/four fumé en acier inoxydable
- hauteur: 80 cm
- largeur: 40 cm
Ce fumoir polyvalent conviendra à tous les débutants.
Il permet de faire du fumage à chaud ou à froid, plus besoin de choisir.
Vous pouvez aussi bien fumer de la viande que du poisson, même affiner du fromage. Les aliments peuvent être suspendus ou posés à plat.
Sa taille (40 x 27 x 80 cm, 12 kg) permet de préparer à l’avance une quantité importante de produits.
Vous serez pleinement séduit par ce fumoir performant.
Fumoir à poisson Cormoran
- Fumoir à poisson
- Dimensions: 42 x 26 x 13 centimeter
Cet élégant fumoir de table en acier inoxydable est facile à utiliser.
Sa taille compacte (42 x 26 x 13 cm) permet de le poser quasiment partout. Vous pouvez fumer jusqu’à 6 truites simultanément.
Fumoir Barbecook
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Ce fumoir à l’allure rétro apporte un goût authentique à vos aliments. Vous pouvez aussi bien fumer vos viandes et poissons à chaud ou à froid.
Il est muni d’un thermostat et l’apport d’air est réglable. La température peut être contrôlée de façon précise, ce qui est un plus pour la qualité du fumage.
Vous disposez maintenant de tous les éléments pour choisir le fumoir qui vous convient le mieux. Lequel a retenu votre attention ?
